桂圆怎样保全不变色

桂圆，又名龙眼，是深受大众喜爱的水果之一。其果肉晶莹剔透，口感鲜嫩甘甜，且富含营养价值，具有补血安神、健脑益智等功效。然而，新鲜桂圆不易保存，容易出现变色、发霉等问题，影响口感和营养价值。如何才能更好地保全桂圆，使其保持新鲜如初，不变色呢？本文将从多个角度为您详细介绍桂圆的保鲜方法。

一、了解桂圆变色的原因

在探讨保鲜方法之前，我们先要了解桂圆变色的原因。桂圆果肉中含有多酚类物质和多酚氧化酶，当果肉受到外界环境的影响，例如温度、湿度、氧气等因素变化时，多酚氧化酶就会被激活，催化多酚类物质发生氧化反应，生成醌类物质。这些醌类物质颜色较深，是导致桂圆果肉变色的主要原因。此外，微生物的滋生也会加速桂圆变质变色。

二、桂圆的保鲜方法

桂圆的保鲜方法主要分为两大类：物理保鲜和化学保鲜。

1. 物理保鲜法

物理保鲜法主要是通过控制环境温度、湿度、氧气浓度等因素来抑制微生物的生长繁殖，减缓果肉的呼吸作用和酶促反应，从而达到延长保鲜期的目的。常见的物理保鲜方法包括：

低温冷藏：低温可以有效抑制酶的活性，延缓果肉的呼吸作用。将桂圆置于0℃-4℃的冰箱冷藏室中，可以保存7-10天左右。需要注意的是，冷藏前应尽量保持桂圆的完整性，避免损伤果皮，可以用保鲜膜包裹或放入密封容器中，避免水分流失。 气调保鲜：通过调节包装袋内的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以有效抑制桂圆的呼吸作用，延缓果肉的氧化变色。目前市面上已经有一些专门用于果蔬保鲜的气调保鲜袋，使用方便，效果也比较好。 真空包装：将桂圆放入真空包装袋中，抽出空气，可以有效隔绝氧气，抑制氧化反应和微生物的生长繁殖，延长保鲜期。真空包装后的桂圆可以保存1个月左右。 冷冻保存：对于短期内无法食用的桂圆，可以选择将其冷冻保存。将去壳后的桂圆肉放入保鲜袋中，尽量排出空气后密封，放入冰箱冷冻室，可以保存3-6个月。需要注意的是，冷冻后的桂圆口感会发生变化，建议解冻后用于煲汤、煮粥等。

2. 化学保鲜法

化学保鲜法主要是利用一些天然或合成的化学物质来抑制酶的活性，杀灭或抑制微生物的生长繁殖，从而达到保鲜的目的。常见的化学保鲜方法包括：

食盐水浸泡：食盐可以降低水的活性，抑制微生物的生长繁殖。将桂圆放入1%-2%的食盐水中浸泡10-15分钟后捞出沥干，可以有效延长保鲜期。 柠檬汁浸泡：柠檬汁中含有丰富的维生素C，具有抗氧化作用，可以抑制果肉的氧化变色。将桂圆放入稀释后的柠檬汁中浸泡5-10分钟后捞出沥干，可以保持果肉的颜色和光泽。 保鲜剂处理：市面上有一些专门用于水果保鲜的保鲜剂，其主要成分是一些抗氧化剂、防腐剂等，可以有效抑制酶的活性，杀灭或抑制微生物的生长繁殖，延长果肉的保鲜期。使用保鲜剂时应严格按照产品说明书操作，注意安全和卫生。

三、其他注意事项

除了上述保鲜方法外，还有一些其他需要注意的事项，可以帮助您更好地保全桂圆，使其保持新鲜如初，不变色。

选择新鲜的桂圆：选购桂圆时，应选择果肉饱满，果皮完整，颜色鲜亮，无损伤、无病虫害的新鲜桂圆。 轻拿轻放：桂圆果皮较薄，容易破损，采摘和存放时应轻拿轻放，避免挤压和碰撞。 避免阳光直射：阳光直射会加速桂圆果肉的氧化变色，因此应将桂圆放置于阴凉通风处保存。 控制存放环境的温湿度：高温高湿的环境容易滋生微生物，加速桂圆变质，因此应将桂圆放置于干燥通风处保存。