工程保函是在各类建筑工程中经常出现的一种担保方式。它是为了保证工程项目的完工质量和按时完成而设立的一种保函，通常由承包商或建筑公司提供给业主。

那么，工程保函什么时候开呢？一般情况下，在工程合同签订后，双方达成一致意见后，工程保函便会开始开立。具体时间视合同约定和业主要求而定。

首先，让我们了解一下工程保函的基本类型。工程保函一般有三种：履约保函、质量保函和进度保函。

履约保函用于确保承包商遵守合同条款并按时完成合同规定的工程；质量保函用于保证工程质量符合规范和标准；进度保函则用于保证工程按时交付。

根据以上说明，我们可以得出以下结论：

1. 如果工程保函是履约保函，通常会在合同签订后几天内开始开立。这是因为一旦合同生效，承包商需要尽快提供担保，并开始着手工程。
2. 如果工程保函是质量保函，它会在工程开展之前开立。这样可以确保在工程进行过程中，质量问题能够及时解决。
3. 如果工程保函是进度保函，往往会在工程开展后的一段时间内开立。这是因为进度保函主要是为了保证工程按时交付，通常需要等待工程项目进展到一定阶段后才能开立。

除了以上情况外，具体开立工程保函的时间还可能受到其他因素的影响，比如业主对开立保函的要求、承包商的经营状况以及合同条款的具体规定等。

综上所述，工程保函的开立时间取决于合同约定和双方达成的协议。不同类型的保函也有不同的开立时间点。为了避免疑问和纠纷，建议在签订工程合同前详细商议并明确各项保函的开立时间。